華麗に蘇る疑惑の数々

新カテゴリ。脱メタボと正反対に位置する。食い物,飲み物にちなんだお話しをあつめるカテゴリ。

で,まず,最初はカレーの話題から,いきなり脱線していく。

我が家も典型的日本人家族であって,カレーが好きである。

いつもは,GABANのカレー粉キットのレシピを使って,スパイスを調合。
これでインド風チキンカレーを作るのが我が家の定番となっている。

しかし,普通の日本のカレーも,ときどきむしょうに食べたくなる。
最近もその欲求が高まってきていたので,水曜日の夜はハウスのこくまろカレー辛口と
子供用にバーモンドカレー甘口を買い,両方作った。

実はこの日,夕方,副業でお客様のところにいって,PCを一台引取る予定になっていた。そこで早めに帰宅し,有る程度仕込みしてから出かける予定でいた。ところが,本業の方が帰る間際に忙しくなって,思っていたより帰宅が遅くなってしまった。速攻でご飯を炊き,野菜,肉を切り,鍋で調理開始。まずバターを溶かし,肉をジャっと炒め,それからたまねぎを入れ,有る程度しんなりするまで炒めた。ここをじっくりやりたいんだが,時間がないので,いい加減なところで切り上げ,ジャガイモ,にんじんを投入。油がなじんだところでお湯をいれる。ここまでできたので,吹きこぼれないように弱火にして,20分後に火を止めるよう娘に頼んで,お客さん宅に出発!

まだ通勤ラッシュが終わっていないので,かなり時間がかかってしまった。約1時間後帰宅。早速火を入れ直し,ここで鍋をもう一つ使って甘口用と辛口用に分ける。そしてそれぞれにカレールウを混ぜて,またしばらく煮込んで完成。煮込んでいる間にサラダも作った。

こんなに急いでカレーを作ったのは初めてだあ。

それにしては,味はまあまあであった。ハウスのこくまろカレーが良かったの?

私は理科系人間のせいか?昔からレシピに書いてある「何々はどうこうしなければならない」といった薀蓄の類に,いちいち疑問を持ってしまうのである。
カレー作りについていえば,

タマネギはよく炒めるとおいしい。
肉は最初に表面を焼いて,肉汁が出るのを押さえるといい。

この二つに疑問を感じている。まあ,疑問を感じつつも,一応この説を尊重して,これをなるべく守って作っているんだけどね。

タマネギは熱であの目が痛くなる成分が,甘み,旨みに変わる。これはNHKの何とかという番組で見たから知っている。
でも,なんで油でじっくり炒める必要があるの?カレーの場合,鍋に入れてから,合計30分以上グツグツ煮るんだけど,これも加熱だ。これじゃあだめなの?
加熱以外に炒めなければならない理由があるなら,じっくり炒めようと思うが,実際,今回炒めるところをかなり大急ぎでやっても,味はそんなに悪くなかったよ。
それとも,100度以内の温度では,この味の変化が起きないのかね。
100度超で熱することで,タマネギの水分を追い出し,しんなりさせた方が口当たりがいい。これなら分かる。でも,それが主要な理由であるなら,「熱で甘みや旨みが出るから」という説明は止めてもらいたい。そして,炒めて,しんなりしたらもうそれ以上炒める意味はないと「明記」していただきたい。

次,肉だ。
レシピによっては,まことしやかに,まず表面をジャっと焼く。これで肉汁が中に閉じ込められ,味がよくなるとある。わざわざその部分だけ別のフライパンでやれと書いてあるレシピもある。
でもさあ,肉汁をカレースープに積極的に出さなくっていいの?そのほうが全体の味や香りが良くなるってことはない?
肉の味を守るべきか,カレースープの味を重視するか?そういう問題かな?
だとするなら,最近の出来合いのカレールウにはかなり濃厚な味付けがしてある(「こくまろカレー」っちゅうぐらいですからね)ので,もうこれ以上旨みを足す必要ない。この場合は肉の味重視。もし,シンプルなカレー粉で作るなら,肉をシチュー用のものにして,肉汁を出してやって全体の味を高める。こういう使い分けがあってしかるべき。
そして,もっと言うなら,そもそも表面を焼くことで肉汁がでにくくなる。これは真実か?
ステーキだって,焼いてるうちに中の肉汁が表面からにじみ出てくる。表面が焼けてるのと,熱湯で加熱されているもので,肉汁の出方に本当に差があるのかね?

どれもこれも,実験しないと分からん。結果を見るまでは納得できねえ。

なぞはまだある。
その他の野菜,じゃがいも,にんじんなども,一応炒めて,油になじませてから水を入れろという。この炒める工程も必要なのかどうか?タマネギとちがって,しんなりさせる必要はないよね。じゃあ,何のため?

それから,今回のレシピにはなかったが,冒頭に紹介したGABANのカレー粉キットについているレシピには,「タマネギを30分ぐらい,焦げないように,飴色になるまで炒める」ってあるけど,そもそも,この飴色は焦げている色なんじゃないの?もちろん,真っ黒に焦げ付いたらまずいけど,炒めていくうちに,水分がなくなって,均等に焦げていく。正確には,局部的に茶色い焦げ目が発生して,これが,だんだん均等に広まっていくように見える。この焦げなくして飴色の色は出ないはずだ。果汁が飛び散らないようにしぼってジュースを作れというのはわかるが,このレシピが言っていることは,果汁が出ないように気をつけながらオレンジをつぶして,ジュースにせよと言っているように思える。

あーあ,理屈っぽいおやじだねえ。つまんねえ話でした。

要するに,おいしければいいんじゃないの。
と自己批判してみたりする。

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